Najstariji zapis o obiteljskoj vinogradarskoj tradiciji datira iz 1692.godine. U vrijeme Austro-Ugarske Monarhije vinogradi su mahom bili u vlasništvu feudalne vlastele. Ožegović, Jelačić-Bužimski…, a spominje se da je jedna od vlasnica vinograda na području Brezničkog Huma bila i poznata dobrotvorka novomarofskoga kraja grofica Luisa Erdödy.

Dio vinograda bilo je krajem 19. i početkom 20. stoljeća i u vlasništvu nadbiskupa zagrebačkog dr. Antuna Bauera, jer nadbiskup, čija obitelj vuče korijene iz također vinorodnoga Burgenlanda ili hrvatskoga Gradišča u današnjoj Austriji, rođen je u Breznici nedaleko današnje Vinarije Šafran.

Nitko ne zna točno vrijeme početka vinarstva u ovim krajevima, ni jesu li vinovu lozu sa sobom donijeli Rimljani koji su na toj relaciji utabali cestovni smjer (Via antiqua) i jesu li duž svoje prometnice osim vila rustica gradili i klijeti ili se početak vinogradarstva i službeno poklapa tek s prvim pisanim spomenicima u 13. stoljeću, no, u povijesnim knjigama u kojima se spominje i imanje obitelji Šafran, stoji da je dio prihoda od poljoprivredne proizvodnje generacijama redovito pritjecao od vinogradarstva. 

Tako je i danas, kada zahvaljujući najnovijim tehnologijama obrade tla i njege nasada, prerade grožđa i podrumarenja Vinarija Šafran bilježi kontinuirani rast kvalitete i sve veću potražnju na tržištu.

O vinima

U Vinariji Šafran danas je najzastupljenija sorta graševina, a slijede rajnski rizling, manzoni, pinot sivi, sauvignon, traminac mirisavi te muškat žuti, dok je od crvenih vina kupcima omiljena kupaža lovrijenca, portugisca i blauburgera.

Iako je današnji vlasnik Stjepan Šafran u posjedu Vinarije još od sredine 20. stoljeća, vrhunce u svojoj proizvodnji Vinarija postiže počevši od 2006. godine kada je proizvodnja u potpunosti modernizirana i kada se u Vinariji Šafran na suvremenu razinu podiže baš sve, od nasada do tehnologije prerade i podrumarenja do marketinške prezentacije i prodaje.

Visoka razina kvalitete prepoznaje se i na najvećim domaćim i međunarodnim ocjenjivanjima vina na kojima vina Vinarije Šafran redovito osvajaju najviša odličja.

U okviru Vinarije uređena je i kušaonica vina u kojoj se može okupiti šezdesetak gostiju koji često uživajući u degustacijama vina i domaćih kulinarskih delicija u veselju i ugodi zaborave na vrijeme pa se dugo u noć iz kušaonice, baš kao i iz nekadašnje "Crljene oštarije" u Brezničkom Humu( u kojoj su u davna vremena noćili putnici poštanskih diližansi i hodočasnici na Mariju Bistricu) čuje pjesma u kojoj se zazivlje sreća ili sjetna ljubav.

Opijenim putnicima, a da ni ne znaju, prema legendi, u toj se pjesmi, iz daljine, tugaljivo, na fruli pridružuje Pan, šumski bog s obližnjega Panova izvora, kamenog ostatka antičke „kopanje“ s likom Pana, s trase nekadašnje rimske ceste.

Poznata su nekada bila i misna vina ovog kraja jer je među crkvenim redovima i institucijama od najstarijeg vremena posjede na Varaždinbregu kao i na podruju Brezničkog Huma imala i Zagrebačka biskupija. Pred početak Prvog svjetskog rata posjed biskupije bio je zapušten, a obnovio ga je nadbiskup Antun Bauer, po čijoj je ideji tu zasađena zelenika, posebna vrsta stare vinove loze.

Nadbiskup Antun Bauer, vinograde je imao i na današnjim pozicijama Vinarije Šafran, gdje, ne samo zahvaljujući povijesti već prije svega kvaliteti vina, tradicija misnih vina traje i danas, a osim Misnim, Vinarija Šafran ponosi se i Papinim vinom. Vinarija je danas orijentirana na proizvodnju aromatičnih vina, a budući da je dugim i pomnim biranjem vino Vinarije Šafran odabrano za kalež Svetoga Oca Benedikta XVI. za služenje Svete mise na hipodromu u Zagrebu jedan od brendova je i Misno vino Vinarije Šafran.

Vina su to specifičnih aroma, iznimne svježine i prepoznatljivog bukea te ih poslužuju u mnogobrojnim restoranima i raznim drugim ugostiteljskim objektima, na poslovnim i privatnim proslavama u zemlji i inozemstvu.

Kvaliteta vina nastaje već u vinogradu, a ovisna je o sorti, položajima i tlu, vremenskim uvjetima tj. sunčanim i kišnim danima, ali i rezidbi i tehnologiji obrade tla i berbe, te podrumarenju.

Općenito, dokazano je da svako vino sadrži više od šest stotina sastojaka, a najzastupljeniji su: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

Idealno je vrijeme za berbu u trenutku tehničke zrelosti, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina. Vinogradari vrijeme berbe određuju mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki. Najprije se bere crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom.

Prešanje

Odmah po berbi, što je prije moguće grožđe treba izmuljati ili izruljati, da bi se dobio masulj - smjesa tekućih i čvrstih sastojaka. Muljače – runjače mogu biti na ručni ili  elektromotorni pogon, a njima se odstranjuju peteljke, nakon čega slijedi prešanje masulja, odnosno komine. Kod proizvodnje bijelih vina preša se neposredno iza muljanja - ruljanja grožđa, dok se kod proizvodnje crnih vina preša nakon burnog vrenja, s time da prešati treba postupno, kako bi se omogućilo jednomjerno istjecanje tekućine.

S prvim prešanjem sva se tekućina ne istisne iz masulja, odnosno komine, pa je prešu potrebno otpustiti, masu promiješati i iznova postupno prešati. Sadržaj šećera u moštu mjeri se na način da se u mošt se uroni moštna vaga ili moštomjer, te očita koliko se kilograma šećera nalazi u 100 litara mošta. Popravak se može obaviti dodatkom ugušenog mošta ili dodatkom običnog šećera (saharoze). Dopušteno je dodavanje vinske ili limunske kiseline. Korekcije su dozvoljene  uz prethodno određivanje ukupne kiselosti.

Podrumske prostorije

Najpovoljnija temperatura podruma je od 10-15°C, vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 posto, a prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja, podovi moraju biti prikladni za održavanje (po mogućnosti betonski), prostorije moraju imati tekuću vodu, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi. Prostorije treba svake godine nanovo pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom, a nakon sušenja prostor je potrebno dobro ozračiti.

Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je najvažniji, središnji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se izvoditi: spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasca čiste kulture.

Kad započne vrenje, potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C, da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C. Od kemijskih sredstava koja sprečavaju i reguliraju alkoholno vrenje u podrumarstvu dopušten je samo sumporni dioksid (vinobran), koji omogućuje brže bistrenje mladog vina, svjetlija boja, više ekstrakta, kiseline i pepela u vinu. U pravilnoj količini u moštu nagnjila i pljesniva grožđa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino. 

Proizvodnja bijelog vina

U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije vriti (fermentirati) zajedno s kominom, komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem ili prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor dioksida (vinobrana), sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, zatim se mošt ostavi da se istaloži tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju. Taloženje mošta traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do ¾ prostora i koju se dobro zatvori vreljnjačom.

Proizvodnja crnog vina

Kod crnog vina potrebno je alkoholno vrenje obaviti zajedno sa čvrstim sastojcima grožđa (masulja), u pravilu bez peteljki, runjenje grožđa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina a sumporenje masulja vrši se obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 1hl. masulja. Oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja, pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, masulj se ubacuje u kacu samo do 3/4 visine, ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza fermentacije traje 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine. Nakon otakanja i prešanja, u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži i taloga koja se uklanja taloženjem, važno je da se mlado vino nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja, na posudu u kojoj se odvija naknadno vrenje mladog crnog vina poželjno je postaviti vrenjaču kroz koju će izaći ugljični dioksid nastao u vrenju.

Pretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaložio na dnu vinske posude, kad se tiho vrenje približava kraju u mladom se vinu stišava šum, vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. Prvo pretakanje preporučuje se u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, ali poželjno je napraviti analizu vina kako se vino ne bi previše osumporilo.

Humščak i njegovi arheološki slojevi, (muzejska savjetnica GMV-a, arheologinja Marina Šimek)
Gradski muzej Varaždin, proveo je arheološko istraživanje Humščaka, a radove je vodila muzejska savjetnica za arheologiju Marina Šimek, čije razmatranje prenosimo u cijelosti:

Svojom nadmorskom visinom od 370 m te položajem u valovito-brežuljkastom krajoliku brdo Humščak ističe se kao markantna točka šireg prostora Brezničkog Huma. Promatrajući sa zapada njegove oštre i strme padine, čini se kao da Humščak izranja iz blago položenih brežuljaka, nepravilnih udolina i uzvisina. Potpuno drugačija slika otvara se pogledu s juga, izduženo, prilično pravilno brdo prekriveno šumom uzdiže se kao prirodna zaštita Gornjeg Huma u podnožju, ali i nešto udaljenijeg Brezničkog Huma.

Izvrstan strateški položaj, mogućnost kontrole širokog okolnog područja te zadovoljavajući uvjeti života u bogatom prirodnom okolišu s nekoliko izdašnih vodenih tokova, osobitosti su koje na mnogim mjestima, pa tako i na Humščaku, upućuju na postojanje arheološkog nalazišta. Ljudske zajednice od najstarijih su vremena znale iskoristiti ovakva mjesta i sve njihove prednosti. Da se i na Humščaku živjelo od pradavnih vremena, da se u njegovim šumama lovila divljač, u podnožju obrađivala zemlja i uzgajala stoka, pokazali su već prvi pregledi ovoga terena.

Tragove života i ljudskih djelatnosti pronašli smo još 2001.godine. Međutim, do početka arheoloških istraživanja prošlo je gotovo cijelo desetljeće. Arheološkim alatom zakopali smo na Humščaku na poticaj načelnika g. Zorana Hegedića. Poticaj i želja da se pronikne u prošlost ovog lijepoga kraja, ali i profesionalna znatiželja arheologa urodili su suradnjom Gradskog muzeja Varaždin i Općine Breznički Hum. Ukratko, ovih dana završili smo petu sezonu zaštitnih arheoloških istraživanja. Dosadašnji rezultati svakako su bili odlučujući za uvrštavanje lokaliteta Humščak u trogodišnje istraživačke programe Ministarstva kulture (2013. – 2015.). No, 2015.g. neće označiti kraj istraživanja jer je ovo nalazište svojom površinom toliko veliko, a svojim nalazima toliko bogato da će se s iskopavanjima svakako nastaviti i dalje.

Ovogodišnjim istraživanjem koje je na svijetlo dana iznijelo brojne i raznolike arheološke predmete, došli smo do novih spoznaja o životu na Humščaku. Svi pronađeni predmeti otpremljeni su u Gradski muzej i iako su mnogi još prekriveni zemljom i blatom, ipak se po vremenu nastanka i korištenja mogu svrstati u tri povijesna razdoblja. Najstariji kameni, koštani i keramički nalazi dokazuju postojanje naseobine iz samih početak kasnog brončanog doba, odnosno iz otprilike 13. – 12. st. pr. Kr. Računajući od današnjeg vremena, njihova starost je oko 3300 godina.

Ostaci kuće koja je bila izgrađena od prepletenog pruća i granja premazanog glinom, brojni ostaci polomljenog keramičkog posuđa za svakodnevnu upotrebu, životinjske kosti – ostaci hrane, razni utezi – od onih za tkalački stan do manjih loptastih ili bikoničnih za vreteno , izrađevine od kamena, kameni brusevi – sve su to materijalni tragovi života. Ostali su u slojevima Humščaka kao putokaz prema povijesti i kao ostavština zajednice koja se u neko nemirno i opasno vrijeme sklonila na vrh brda.

Ovdje se živjelo i u antičkom razdoblju kada su i naši krajevi unutar granica Rimskog carstva. Ovo potvrđuju brojni predmeti izrađeni u duhu antike, prije svega u njenom kasnom razdoblju. Keramičko posuđe sada već izrađeno na lončarskom kolu, veliki ručni žrvanj za usitnjavanje žitarica, i u ovim slojevima – kameni brusovi, nekoliko slomljenih željeznih predmeta, sve ovo koristilo se na Humščaku tijekom 3. i 4. stoljeća. Iznenađenje ovogodišnjeg istraživanja predstavlja antička lovačka zviždaljka izrađena od paroška, cijela sačuvana što znači da nije odbačena kao nepotrebna, već je u nekom trenutku izgubljena. Kraju 15. i početku 16. st. pripadaju arheološki nalazi otkriveni na najzapadnijem dijelu Humščaka, na mjestu gdje pretpostavljamo da se u vrijeme turskih prodora nalazila drvena straža ili čardak. Ovakvi manji drveni objekti podizali su se na strateškim, povišenim položajima i služili su prije svega za izviđanje, kontrolu okolnog šireg područja i obavještavanje susjednih utvrda, ali i okolnog stanovništva o nadolazećoj opasnosti. Prijelaz kasnog srednjeg na rani novi vijek kao i vojničko okruženje određuju vrstu arheološke građe otkrivene ove ali i proteklih nekoliko godina.

Ne čudi što su najbrojniji nalazi kovani čavli različitih veličina i namjena – jer, spomenuli smo da je čardak bio drveni objekt. Fragmenti zemljanih lonaca, dijelovi konjske opreme, olovna municija, dijelovi odjeće – željezne kopče za različito remenje, keramički dijelovi peći (kahle), pripadaju vremenu 15. i 16. stoljeća. S položaja čardaka osobito je zanimljiv jedan brončani nalaz: radi se o kružnom pločastom ukrasu s konjske opreme. Pošto je prekriven patinom, tek će laboratorijska obrada pokazati je li brončana falera bila ukrašena. Vjerujemo da i ovih nekoliko kratkih natuknica može dočarati dugu prošlost nataloženu u slojevima Humščaka te da isto tako pred sve nas postavlja obavezu jer Humščak zavređuje daljnje istraživanje i sigurno će nam podariti još mnoga iznenađenja, ističe Marina Šimek.

Zahvaljujući humskim župnicima sačuvan je do dana današnjega otkinuti list papira iz matične knjige umrlih – „Matica martvih započeta godine od narodjenja Isusa Krista: hiladu osamsto četardeset devete, župe Sv. Martina u Humu“, iz 1849. godine, a govori o tome da se hrvatski ban Josip Jelačić Bužimski zaustavio u Brezničkom Humu kako bi posjetio svoj obiteljski ogranak, točnije Eduarda baruna Jelačića. Tom su prigodom Eduard i Josip Jelačić pohodili i humskog župnika Petra Janušića, Eduardovog prijatelja i pobratima od mladosti. ( piše: Robert Ivančan, mag. theol.)

Dopisnik »Katoličkoga lista« godinama kasnije, izvještavajući o kanonskome pohodu Zelinskome dekanatu 1866. godine, spominje tu uspomenu: putujuć jednom ovim krajem, ban Josip Jelačić navrnuo se i k tamošnjem (humskom) župniku (Petru Janušiću), opazio zapisnik mrtvih, stao ga pregledavati, prihvatio pero te svojom slavnom desnicom na prvom listu evo krasne riječi zabilježio:

„U studenom tom krevetu Prespih mirno vĕčnu noć; Koj se rodi na tom svĕtu, Svaki mora amo doć.“ - Jelačić, ban.

Shodno spomenutome, ovaj sačuvani vrijedni dokument pisan rukom hrvatskoga bana Josipa grofa Jelačića, čuvan i deponiran u župnome uredu/arhivu sv. Martina biskupa u Brezničkome Humu, upućuje na doprinos i utjecaj obitelji Jelačić Brezničkom Humu te na življenje plemenitoga roda Jelačić na humskome tlu. (Usp. Iz kotara zelinskoga - dopis, Katolički list, XII (1861.), br. 13, 28. ožujka, str. 103. 2 Usp. (Dopis) Iznad Zeline, Katolički list, XVII (1866.), br. 41, 11. listopada, str. 327. Župni arhiv [dalje ŽA], otkinuti list papira iz matice umrlih originalnoga naslova Matica martvih započeta godine od narodjenja Isusa Krista: hiladu osamsto četardeset devetu, župe Sv. Martina u Humu, pohranjena je u Hrvatskom državnom arhivu, M-1777.) Zašto i tko je otkinuo prvu stranicu iz »Matice martvih započete godine od narodjenja Isusa Krista: hiladu osamsto četardeset devete, župe Sv. Martina u Humu«?! Što je bio povod da se »otkine« zapis bana Josipa Jelačića iz humske župne matične knjige mrtvih koja datira od 1849. godine? Naime, nakon preuzimanja vlasti 1945. godine, komunističko je vodstvo krenulo u izradu novih zakona koji su bili u skladu s komunističkom ideologijom. Jedan od tih zakona regulirao je i pitanje matičnih knjiga. Po tom Zakonu, koji je donesen 1. travnja 1946., sve crkvene matične knjige župnici su morali, na zahtjev državnog matičara, staviti mu na raspolaganje radi uvida i prepisivanja. U siječnju 1949. objavljen je novi Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o državnim matičnim knjigama. Zakonom je bilo predviđeno novčano kažnjavanje ili kažnjavanje popravnim radom vjerskih predstavnika koji izvrše nove ili naknadne upise u matične knjige koje su zaključene. Predviđeno je bilo i oduzimanje matičnih knjiga od vjerskih predstavnika i predaja tih knjiga na čuvanje nadležnom matičaru. Također je bilo zabranjeno krštenje djece ili pogreb obaviti prije nego se podatci o rođenom ili umrlom unesu u državne matične knjige. To je izazvalo negodovanje i prosvjede crkvenih vlasti. Shodno tome, ranije spomenuta regulacija zakona koja se doticala državno – crkvenih odnosa potaknula je, predmnijevam, vlč. Petra Berislavića, humskoga župnika (1926. - 1956.) na ovaj čin, kojemu je namjera bila sačuvati taj vrijedan Jelačićev zapis od komunističke vlasti.